Ese aroma que enamora, ¿de dónde viene?

Una de las preguntas más importantes que se ha hecho el ser humano desde que, bueno, es ser humano, es qué lo levanta en la mañana. Qué es eso que hace que saquemos un pie de la cama (y luego el otro, claro) y cambiemos el dulce sopor de una noche por una intensa jornada laboral, ya sea en el crudo invierno de Islandia o en el sofocante verano del desierto australiano.

Para nosotros no es complicado: el aroma del café.

Sí. Así sin más. Sin dilaciones. Es que ya con eso valió la pena todo y pareciera que es nuestra nariz la que nos lleva a la cocina en un estado de sonambulismo feliz. Sin embargo, ese aroma seductor, ¿de dónde viene? Me dirás que de la cafeína, claro, pero no, no es así.

Curiosamente, desde que se descubrieron las primeras moléculas del café, los científicos saben que no tienen incidencia alguna en el aroma, ni siquiera la estimulante cafeína. De hecho, con el tiempo, la ciencia ha conseguido aislar cerca de un millar de compuestos presentes en el grano del café y casi ninguno tiene algo que ver con el aroma. Pero, ¿entonces?

La respuesta es Reacción de Maillard: durante el proceso de tostado se produce una reacción entre las proteínas y los azúcares, donde se desprenden las melanoidinas, es decir, moléculas volátiles que nuestra nariz es capaz de reconocer, enviando señales al cerebro, lo que nos somete, nos encanta, nos seduce y, en fin, nos levanta y nos mueve.

Entonces, por ejemplo, el 2-furfuriltiol es una de estas moléculas que presenta un fuerte olor “amargo” y muy parecido a lo tostado o incluso quemado. El metanotiol, es otra, que tiene un nauseabundo hedor a repollo podrido, pero que ¡oh, magia!, mezclado con los otros componentes volátiles generan el hermoso e inigualable (digámoslo con todas sus letras) AROMA DEL CAFÉ.

¿Y sabes qué es lo mejor? Que los científicos demuestran constantemente que estos compuestos provocan que nuestro cerebro libere más serotinina, lo que desestresa y produce una pacífica sensación de felicidad.

¿Ahora entiendes por qué sientes eso cuando pasas por una cafetería o sacas un pie de tu cama para ir por un café? Nosotros sí.

Fuente: Compound Chem.
Imagen: Real Good Coffee Co.